一口鳳梨酥

用自製的鳳梨餡做一口鳳梨酥，吃起來非常鬆化，味道酸甜，一款不錯的小食，食譜參照過往。

自製鳳梨餡

  

       

         材料：

           去皮去心菠蘿肉           780g

          麥芽糖                             36g

         黃糖                                121g

        無鹽牛油                          35g

        糯米粉                               5g

        做法：

      1, 將菠蘿肉切碎，然後連水倒入不粘鍋內，再加入黃糖，小火炒至軟身及水份減少。

     2, 加入麥芽糖，開中火炒至濃稠，加入牛油炒至牛油完全溶解及醬身濃稠，再加入糯米粉炒至完全不見粉粒便可。

附註：此配方參照甜師奶做法

  

  

黑芝麻馬卡龍

黑芝麻馬卡龍

  前段時間看到了王玫玲的黑芝麻馬卡龍的做法，覺得挺不錯，也就按着她的配方來做，上星期六做的這盤還算可以，當然還有很大的改善空間，今天記錄以作參考。

 材料：

  

蛋白              39g

細砂糖          55g+6g

黑芝麻粉      47g

糖粉              22g-6g

 

因家中糖粉只剩16g，所以細砂糖加大6g。

做法：

1, 蛋白與砂糖放入玻璃器皿內，隔水加熱到50度，加熱過程用手動攪拌器攪動至糖溶化。

2, 把上述(1)用電動攪拌器打發成有小尖勾的蛋白霜，剛開始用中速打發，4分鐘後改用低速，全程打發時間約9～10分鐘。

3, 把粉類材料過篩，接着分兩次放入蛋白霜裡，用膠刮刀翻拌至濃稠的芝麻蛋白霜糊提起能流暢徐徐落下。

4, 把芝麻蛋白霜糊放進擠袋裡，接着把它擠到烤盤上。

5, 把烤盤放進焗爐 上火/下火80/80度焗7分鐘(爐門要㚒手套)進行結皮。

6, 7分鐘後把爐溫調到上火/下火 140/130度焗12分鐘，12分鐘後熄火悶2分鐘(爐門夾手套)便可。

香蕉蛋糕

香蕉熟透了，蕉身布滿梅花點，用來做香蕉蛋糕就最好了，這樣香蕉蛋糕就出爐了，做法參看過往的食譜。

仿乳酪蛋糕

   這蛋糕基本是按古早蛋糕的食譜做，只是牛奶改為希臘乳酪(yogurt)，份量略有改動。

材料：

蛋白             3隻

蛋黃             3隻

希臘乳酪     50g

牛奶            16g

牛油             50g

幼糖             50g

低筋麵粉      50g

粟粉             5g

壽司醋         5g

做法：

1, 將牛油、牛奶及乳酪放入容器內，用熱水坐溶。

2, 牛油坐溶後，篩入低筋麵粉，用手動攪拌器拌勻，再放入蛋黃(逐隻放入)拌勻成麵糊。

3, 用電動攪拌器將蛋白打發，約30秒放入醋繼續打發，接著分3次放入糖打發成蛋白霜，打發過程約4分鐘。

4, 將蛋白霜1/3放入麵糊拌勻，再放入剩餘的蛋白霜拌勻成蛋糕糊。

5, 上火/下火 220/150預熱15分鐘，將盛有蛋糕糊的焗模放上有熱水的焗盤內，焗15分鐘，再調溫上火/下火 200/140度焗45分鐘便可。

註: 我家焗爐爐溫偏低，故爐溫相應要提高。

水晶桃花蒸餃

 

   昨天，在YouTube看到桃花蒸餃感到很好看，於是今天也學着做，今次第一次做，有很大的改進空間，在此記錄一下便於日後改進。

  家中剛好有些車厘子，我用了三粒擠出約5克汁，用130克水拌勻，亦滴入幾滴白醋，將其放進麵團內搓勻，麵團顏色淺淡，但出來的效果還是不錯。粉類開頭用了60克澄麵粉，60克生粉，但開出來的粉難搓成團，結果加入了一些澄麵粉(沒有記錄具體數字)，餡料可以隨自己喜好而選用，這次我用了紅蘿卜碎、青瓜碎及蛋碎(餡料有出水現象)。

淮山月餅

淮山月餅亦稱山藥糕，中秋節很快就來臨，上網找到這款淮山月餅，覺得不難，於是去買來新鮮鐵棍淮山，做出這月餅。


材料：
鐵棍淮山(去皮) 250g
熟糯米粉 50g
糖粉 15g
粟米油 5g
食用色素 適量
手粉 適量
豆沙餡 120g
做法：
1, 將已去皮的新鮮淮山砌塊，並放入蒸鍋蒸20分鐘。
2, 將蒸熟的淮山搓壓成淮山泥。
3, 將糖粉放入淮山泥中，攪拌均勻。
4, 將粟米油放倒入(3)，攪拌均勻。
5, 將熟糯米粉倒入(4)，攪拌均勻成粉團。
6, 將粉團分成6等份，其中4份可加入自己喜好的顏色。
7, 將上述6等份再各分成3等份(1等份為10g)，既為16等份。
8, 將上述16等份按自己喜好合成3等份為1份，即為6份粉團。
9, 將豆沙餡搓成6粒圓團。
10, 最後把(8)淮山粉團，輕輕稍為壓平，接着放入(9)豆沙餡團包好，沾上手粉，放進月餅模具(50g)，便可擠壓出淮山月餅。


註： 由於蒸淮山時沒有放上蓋面，至使水份過多，下次要注意。

牛油曲奇

   之前，有兩隻蛋黃剩下 ，今天想想都是整曲奇啦，食譜照舊，這次爐溫有輕微改動，爐溫上火230下火190，放最上格，焗約16分鐘，曲奇好鬆脆。

註： 我家焗爐爐溫弱，故溫度要調高。

牛油曲奇

 

      今天準備做牛油曲奇時才發現低筋麵粉用完了，家中只有高筋麵粉，於是用高筋麵粉來做，做出來的效果不錯喎，亦好鬆脆……😂😄😄 食譜照舊(除麵粉外)。

一口鳳梨酥

材料：

牛油                  75g

蛋黃                  半個

低筋麵粉         100g

糖粉                  18g

奶粉                  10g

吉士粉                5g

鳳梨餡            180g

蛋黃                半個(搽表皮用)

做法：

1, 將牛油室溫放軟，用電動攪拌器將牛油打散，放入糖粉混合至不見糖粉。

2, 放入蛋黃再打發至淡白色，再放入已過篩的粉類，用手動攪拌器輕輕拌勻成麵團。

3, 用保鮮紙包好麵團，放入雪櫃30分鐘後再取出搓成8g一粒小麵團的酥皮。

4, 將鳳梨酥餡搓成6g一粒小圓餡，用酥皮包上餡粒，搓成鳳梨酥麵團。

5, 將盛有鳳梨酥麵團的焗盤放入(倒數第三格)已預熱160度的焗爐焗10分鐘後取出，在表皮搽上蛋黃液，然後再焗10分鐘。

   我家焗爐爐溫偏低，故預熱溫度，上火230度下火150度，入爐後上火調至200度焗10分鐘，取出搽蛋液後放入再焗15分鐘，最後的5分鐘放上最上一格。

         

古早蛋糕

  昨日，我又做了古早蛋糕，這次在這記錄有少少改進，便於以後參考，再做會更好。

材料：

牛油            50g

牛奶            50g

幼糖            50g

蛋白            3隻(103g)

蛋黃            3隻(50g)

低筋麵粉    50g

粟粉             5g

壽司醋         5g

雲尼拿油     適量

做法：

1. 將牛油及牛奶放入容器內，用熱水坐溶牛油并拌勻，溫度約65度左右離火。

2. 將牛奶牛油液倒入已過篩的麵粉内，用手動攪拌器拌勻，再放入蛋黃(逐隻放入)及雲尼拿油拌勻成麵糊。

3. 用電動攪拌器將蛋白打發，約30秒放入醋繼續打發，接着放入糖打發成蛋白霜，最後1分鐘放入粟粉繼續打發，打發過程約4分鐘。

4. 將蛋白霜1/3放入麵糊拌勻，再放入剩餘的蛋白霜拌勻成蛋糕糊。

5. 150度預熱焗爐，在焗模內四周搽上一層薄薄的油，底部放上牛油紙，把蛋糕糊倒進焗模內。

6, 將載有蛋糕糊的焗模放上有熱水的焗盤(放在焗爐倒數第二格)，用水浴法首先150度焗15分鐘，再調至140度焗45分鐘即可，最後5分鐘放上倒數第三格以便蛋糕表皮上色更好。

每家焗爐不同，故溫度會有差異。

 我家焗爐溫度偏低，所以預熱溫度是上火210度，下火150度，預熱15分鐘，溫度達180度。放入焗盤後，下火溫度調至130度，溫度就好快降至150度，15分鐘後，上火調至200度，下火120度焗45分鐘。

乳酪蛋糕

材料：

乳酪(酸奶)       120g

牛油                   20g

牛奶                   75g

砂糖                   50g

低筋粉               30g

奶粉                     3g

蛋黃                    3隻

蛋白                    3隻

做法：

1,  將乳酪及牛奶放入一玻璃容器內隔水加熱及輕輕拌勻，溫度約60度離火。

2,  逐隻加入蛋黃拌勻，接着篩入粉類拌勻成蛋黃糊。

3,  用電動攪拌器打發蛋白，砂糖分三次加入打發成蛋白霜，全程約4分鐘。

4,  將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊內并拌勻，再加入剩餘的2/3蛋白霜拌勻麵糊。

5,  將麵糊倒入蛋糕模，并將糕模放入已預熱的焗爐，採用水浴法進行，爐溫如下：

230/130度    15分鐘

200/110度    35分鐘

180/100度    55分鐘

註：各家焗爐溫度不同，上述爐溫僅是適用我家焗爐。

 

牛油曲奇

  現時這款牛油曲奇亦稱貴族曲奇正盛行，隨波逐流，我亦上網找來食譜試着做，還好，吃起來好鬆化。

  食譜來自小紅書馬壯實老師。

材料：

焦化牛油          30g

牛油                120g

糖粉                  75g

杏仁粉              40g

低筋麵粉          130g

海鹽                    2g

蛋黃                  36g

做法：

1, 將適量的牛油放入小鍋內，用小火煮至牛油融化及牛油表面布滿泡沫便可熄火，焦化牛油便產生。

2, 待120克牛油軟化，用電動攪拌器打發至淡白，放入糖粉及海鹽拌勻，繼而依次放入蛋黃、焦化牛油拌勻，最後放入杏仁粉及低筋麵粉拌勻而成麵糊。

3, 將麵糊放入唧袋，然後唧入模具盤內。

4, 將裝有麵糊的模具盤放入預熱160度的焗爐(我的焗爐是上火220度下火160度)，約焗25分鐘便可。

小貼士：待曲奇放凉後, 將各曲奇餅輕輕左右旋轉就可以輕易脫模。

椰汁鯉魚年糕

     整小鯉魚年糕的一個困擾問題就是脫模，趁着放假，上網參看了各式鯉魚年糕的做法，尤其是其脫模的方法，方法各式各樣：有待凉後方脫模；亦有放入雪櫃雪凍後方脫；有蒸完後趁熱立即脫模，這個趁熱脫模的做法吾錯(蒸完取出後，即在模頂輕拍打，小魚便脫落在承接的碟子上)，於是今天整了六條小鯉魚試試，果然這個脫模方法非常見效，六條小鯉魚完整無損脫落，解决了多年困擾。

椰汁鯉魚年糕

材料：

糯米粉     100g

澄麵           30g

木薯粉       10g

白幼砂糖    60g

椰漿         165g (快達牌)

做法：

1, 將椰漿及糖放入小煲內，開火煮至糖溶化便熄火，放凉備用。

2, 將粉類放入一玻璃容器內，輕輕拌勻，將放凉的糖椰漿倒入粉類中攪拌至無粉粒的粉漿，並過篩1次。

3, 取1～2湯匙粉漿放入小碗內，滴入1～2滴橙色食用色素拌勻成橙色粉漿，並將其隨意地涂搽在魚模具上。

4, 將涂有橙色粉漿模具放入鑊蒸2分鐘，2分鐘後取出，再小心倒入椰漿粉漿，完成後放入鑊內蒸25分鐘左右便可。

小錦鯉年糕

 

   年三十做了這款小錦鯉年糕，樣子栩栩如生，非常可愛。

  

  食譜來自焦糖椰汁年糕，只是不用煮焦糖，糖量相同(全面用白砂糖)，若用食譜相同份量，應可以做約16條小魚。

  

  蒸的時間約30分鐘，要注意模具一定要搽油，不然的話，是好難脫模。

  

紫薯椰汁年糕

這個紫薯椰汁年糕是按 Wingwing 的食譜做的，出來的效果非常漂亮(我忘記在模內搽油）。

材料:

A, 紫薯(去皮)    125g

     木薯粉           90g

     粘米粉           40g

     幼砂糖           40g

     牛奶              50ml

     水                  200ml

B,  木薯粉           75g

      粘米粉          30g

      幼砂糖          75g

       水                50ml

      椰漿             200m

做法:

1, 將紫薯100克切片，25克切粒，隔水蒸10分鐘。將紫薯片壓成蓉後與紫薯粒放旁備用。

2, 將A材料的粉類放入容器內，牛奶,水及糖倒入煲內攪拌煮至糖溶化，待凉後倒入粉類內拌勻，用適量的粉漿倒入紫薯蓉中攪拌勻，然後倒回粉類中攪拌成紫薯蓉粉漿(粉漿要過篩兩次)。

3, 將B材料的粉類放入另一容器內，椰漿、水及砂糖倒入煲內攪拌煮至糖溶化，待凉後倒入粉類中拌勻成粉漿，過篩一次。

4, 將模具搽上少許油。

5, 取少量椰汁粉漿，加入少許黃色食用色素拌勻，用小匙羹(我用了調咖啡的黑長羹仔)小心地填滿「福」字，放入鍋內蒸2分鐘。

6, 將紫薯粉漿倒人模中，同時將紫薯粒平均放入，蒸15分鐘至凝固，然後倒入椰汁粉漿繼續蒸35分鐘，取出待凉後便可脫模。

      

紅棗馬蹄糕

此紅棗糕是按網上 悠樂煮廚 的食譜做的。

材料：

紅棗         350g

冰糖         180g

馬蹄粉     250g

清水         (800十500)g

做法：

1, 將紅棗洗淨去核，用水800g浸紅棗1小時。

2, 將去核紅棗及水煲滾再煮20分鐘。

3, 將紅棗水700g(我將紅棗及水攪拌成紅棗蓉)及冰糖加熱至糖溶化煮滾。

4, 將馬蹄粉及水500g拌勻成粉漿。

5, 紅棗冰糖水煮滾後息火，然後將1勺粉漿倒入紅棗水內拌勻，接着再將其餘粉漿慢慢倒入拌勻成生熟漿。

6, 將生熟漿倒入模具，將模具放入鍋內，蒸60分鐘。

附：今次紅棗蓉較濃，下次可只用紅棗水或减紅棗份量。

焦糖椰汁年糕

 今天在家按朱sir食譜，做了焦糖椰汁年糕，年糕賣相還不錯，明天試吃下先😋😋😋。

材料：

砂糖           135g

水                20g

片糖           100g

熱水           135g

椰漿           223g

姜片            適量

糯米粉       225g

澄麵          67.5g

粟粉             54g

溫水             75g

粟米油         23g

做法：

1, 將砂糖及20克水放入鍋內，中火煮至焦糖，在鍋邊倒入熱水，接着放入片糖及姜片，小火煮至片糖溶解成糖漿便熄火。

2, 將糖漿過篩，糖漿量約為280克(若不足加熱水補上)，然後倒入椰漿拌勻成糖椰漿。

3, 將粉類放入另一容器內，然後將溫糖椰漿倒入粉類中拌勻成粉漿，最後加入溫水及粟米油拌勻成年糕漿。

4, 將年糕漿過篩倒入模具，將裝有年糕漿模具蓋上錫紙，放入蒸鍋中，大火蒸60分鐘便可。